鯖の熟れ鮨し（さばのなれずし）
企業組合 鯖の熟れ鮨し加工グループさんの
福井県勝山市北谷町に長く伝わる伝承料理です。
その起源は明確には分かりませんが、
江戸〜明治時代にさかのぼるとも言われています。
千葉県銚子産の塩鯖を塩抜き、
麹と生姜と酢飯を混ぜて詰める。
約40日間をかけ、ゆっくり熟成、乳酸発酵。
他の熟れ鮨しより熟成期間が長いため、
くさみが少なく、
クリームチーズのようなまろやかさです。
雪深い勝山・北谷町の寒さが育てる冬のご馳走です。
そのままでも十分おいしい熟れ鮨しでですが、
今日はカルパッチョでいただきました。
頭の部分はグリル焼きに。
温かい熟れ鮨しというのも乙な楽しみ方でした。
勝山・北谷町の鯖の熟れ鮨しは
昨年、文化庁100年フード伝統部門に
認定されました。
NHKニュースでも取り上げられ、
全国から注目を集めています。
これからもずっと長く続いて欲しい、
福井の食の宝です。
100年フード
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